鸡蛋与鸭蛋的成分十分相似，不论是经常使用盐水腌制法或红土腌制法，都能制形成咸蛋。那为什么普通可以吃到的咸蛋，都是以咸鸭蛋为主呢？其实重要有上方两种说法。有从业者示意，由于鸭蛋黄腌制后，有更好的质地与出油的成果，鸡蛋黄与鸭蛋黄的成分稍有差异、蛋壳的结构与孔隙也有所不同，因此腌渍的成果也很不一样。鸡蛋壳较薄，所以损坏率相对高，鸭蛋的蛋壳较厚不易破、蛋黄也较大，制成的咸蛋质量相对稳固、有份量感，因此像是皮蛋，也多经常使用鸭蛋来制造。另外也有一种说法示意，相较于鸡蛋，鸭蛋的蛋腥味较浓，煮食后，依然有许多人不可接受。但腌渍事先的鸭蛋，原本的蛋臭味却成了诱人的咸香味，也更多人青睐。而且由于鸭蛋的腥味，生鸭蛋的开售状况往往不如鸡蛋，除了让鸭蛋更能广为接受、也宿愿可以保留得更久不要糜费食物，因此就有了制造皮蛋和咸蛋的这些腌渍方法。
咸蛋能保留多久？
只管咸蛋比普通蛋品放的更久一些，但不代表永远不会坏喔，尤其是为了合乎现代生产者的口味，不会为了延伸保留期而提高咸蛋的咸度。目前市面上的熟咸蛋产品约含5%的盐份，由于蛋的水分含量较高，贮藏期过久还是会腐坏蜕变的，倡导高温贮藏（5～10°C）、普通散装的咸蛋大概只能保留3～5天。有些不良商家会因咸蛋的咸度无余，会再额外减少防腐剂来延伸保留期限；也有些商家为了让产品寄存更久，会用食品级消毒水杀菌，这类产品若合乎用量是无食安之虞，但产品风味会有所不同，生产者在购置咸蛋时可以多加留意。
咸蛋吃多少才肥壮？
依据食品*物治理局食品营养成份资料库，一颗新颖的鸭蛋，可食用局部平均有67克，其中热量125大卡、蛋白质8.8克、脂肪9.6克、钠100毫克。而加工制成咸蛋后，可食用局部的重量平均剩下59.3克，热量110 大卡、蛋白质7.9克、脂肪8.4克，钠含量却生长近10倍（991毫克）。因此，即使咸蛋再好吃，一天也别吃过量，顶多一天一颗过量即可。普通成人每日钠摄取量倡导不要超越2毫克，若摄取过量，容易形成体内水分滞留，造成水肿、影响身材机能的运作。尤其是慢性肾脏病患者和心脏衰竭需限度饮水的人，更要比普通人审慎控制钠的摄取量，免得造成病症好转。
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