在面包烤完的2到3小时之内，也就是说刚烤进去的面包，无论是口感还是滋味都是最有诱惑力的。然而由于面包的制法的要素，在一天中每个期间段都为生产者提供新颖的面包是比拟难的。然而也要尽或者的给生产者提供新颖的面包，以这样的登程点为目标，在制造面包的环节中由于冷藏和冷冻面团被开收回来，所以在制造面包的环节中是可以终止的，如今这种方法也在被应用，方法的名字叫做面团冷藏或面团冷冻。冷藏面包的方法：面团冷却的解冻点是不一样的，砂糖放的越多，面团的冷却点就越低，像不放糖的法式面包它的解冻点就在4度左右，假设比这个温度在高攀会被冻上了。还有就是像面包蛋糕一样砂糖放的比拟多的状况下，它面团的解冻点就在8度这样。普通冷藏面团的温度都在4度到12度之间，经过这样的说法，面团的发酵就能很好被克服，这样在面包制造的环节中就可以停上去了。然而面团并没有被冻上，所以并没有齐全中止发酵，随着冷藏的期间延长，面团的结构也会出现蜕变，面包酵母的活性化也会变低，冷藏期间普通都在12小时到24个小时之间。冷冻面团的方法：就是把面团贮存在零下20度以内的温度里，这样面团里的水分就被解冻，发酵就可以齐全的中止，所以长期间保留时可以的。在冷冻的环节中会构成冰的结晶，所以这方面也是要留意的。无论是冷却冷藏还是冷冻都有其自身的压力，比如气泡会缩小，各种要素此惹起的收缩感不好，纹理比拟毛糙，面包的表皮也会出现气泡等这些缺陷。无论是经常使用冷藏还是冷冻的方法，都有其缺陷，所以必定要了解其缺陷，而后想方法及时对应，这点很主要的。
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