用个别铁锅煎鱼的时刻，鱼皮都粘在锅底，影响煎鱼的品相；炒土豆丝、藕片的时刻，土豆、藕片也都粘在锅底，有的还会粘在炒勺上……炒菜粘锅，这是很多家庭主妇都会遇到的烦恼。其实，各种食材在烹饪时粘锅都各有要素，只需“隔靴搔痒”，用上一些小窍门，就可以炒出不粘锅、色香味俱佳的菜肴。
土豆藕片 炒前用水泡
土豆、藕片等淀粉类食材下锅就粘，重要和其中少量的淀粉成分无关。淀粉受热后变成糊精，会有黏稠感。所以，想让淀粉类食材不粘锅，第一个方法就是烹饪之前用清水泡，去除食材外表的淀粉成分。土豆、藕片等可在预备下锅前泡15分钟，捞出后沥干水分再炒。此外，热锅快炒也能缩小粘锅的几率。
煎鱼前 鱼身先抹油
炖鱼之前，很多主妇青睐先煎一下。但鱼肉细嫩，没有较粗的筋络，纤维组织不严密，导热性差，煎鱼时鱼皮容易粘锅。最好的方法是把鱼身抹大批生油，下热油锅后改小火，这样鱼皮和热锅隔离，煎进去的鱼就会焦黄、完整，不粘锅。相似的方法还有在鱼身上沾一层薄薄的面粉，或蘸一层鸡蛋糊。此外，煎炸前，把鱼或鱼块用细盐、料酒腌渍一下，使鱼皮和鱼身更严密，而后下油锅，也可使鱼皮不粘锅。
炒肉 先挂淀粉鸡蛋浆
为使肉丝、肉片嫩滑，炒肉前需用淀粉和蛋清浆拌，这时常会产生炒肉粘锅的现象，这重要和锅热油热、锅冷油凉无关，对付它的最上策是热锅凉油。中火先把锅烧热再放油，而后放肉丝煸炒，这样肉类在温油里遇热，其外表的蛋白质和淀粉浆逐渐受热皱缩开，炒肉就不会粘锅了。有时，没有用淀粉的炒肉也会粘锅，此时可以在锅里放了油之后，把油锅晃一下，让锅的周围都沾上油，等油锅烧得冒yan了再放肉，就不会粘锅了。
炒饭 要用隔夜饭
扬州炒饭、酱油炒饭也是不少人的最爱，但有时做的炒饭黏糊糊，锅底还留着一层。这多和米饭太软无关，因此焖米饭的水要比往常少些，焖好以后要盛出晾一会儿再炒；最好决定隔夜的米饭，饭质干爽易做炒饭之用。还有个方法是炒饭之前，用稍大些的勺子将米饭捣松，而后把鸡蛋倒在米饭上搅拌至米粒平均地沾上鸡蛋液，而后下油锅急速翻炒，又难看又好吃。此外，烹炒菜肴之前，先将锅洗净、擦干、烧热，用鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，其中的植物水分浸透到锅的缝隙，构成包全膜，也可以防止下锅的食材粘锅。
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