最近，雪里蕻、芥菜头纷繁上市，这可是北边人过冬特意青睐的腌菜原料，有些人家可以吃上一冬天。不过，培根致癌信息还在耳边，其实亚硝酸盐这种致癌物还宽泛地存在于蔬菜及其制品当中，腌菜也不能幸免。关于北边人热爱的口福，怎样腌菜能力将危险降到最低？这是有考究的。
蔬菜中的亚硝酸盐也能致癌
蔬菜成长环节中就会发生大批的硝酸盐，特意是施放少量氮肥以后，蔬菜的硝酸盐含量会清楚优化。蔬菜采摘以后，其体内的一些恢复酶就将一局部硝酸盐恢复为亚硝酸盐，蔬菜腐朽的环节中也有相似的状况出现。普通以为硝酸盐对人体无毒，而亚硝酸盐有毒。因此，蔬菜中的亚硝酸盐也能致癌，而且它还或许与蛋白质分解产物分解“亚硝胺”，成为更强的致癌物。理想上中国人膳食中多半的亚硝酸盐都是来自于蔬菜，只是在反常状况下蔬菜中的亚硝酸盐含量距离危害人体的剂量还有很大差距，所以不用担忧。但蔬菜通过寄存、加工之后，其亚硝酸盐的量或许大幅度参与，从而参与致癌的或许性。
腌一周最易“致癌”
相对而言，叶菜例如菠菜、小白菜、大白菜含有更多的亚硝酸盐。腌菜在一周左右，其亚硝酸盐会到达最少量。但随着期间延伸，亚硝酸盐的量又会始终降低，到一个月左右就会降低到新颖时的含量水平。因此大家不用担忧腌制一个月以上的酸菜有疑问，但须要留意在冰箱里腌过几天的“爽口小菜”，它们才是致癌危险最高的。很多考查发现，常吃这样的食物会提高胃癌、食道癌的发病率。另外，在腌菜环节中加工者的水平也影响了致癌物的多少。假设加工酸菜、泡菜、辣白菜时环境卫生、菌种纯度高，则乳酸菌会克服亚硝酸盐的发生。同样，假设没有良好的发酵阅历和品质管理，滥用参与剂，则会参与亚硝酸盐中毒的危险。
这样做可缩小菜中亚硝酸盐
1.鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱等香辛料可以协助降低亚硝酸盐水平，腌菜时可以适当参与。2.不要吃烂菜叶或许用烂菜叶去腌菜。3.维生素C可以缩小亚硝酸盐带来的致癌隐患。因此担忧蔬菜不新颖，或许吃了刚腌几天的“小菜”时，可以服用维生素C或许吃新颖水果来减低损伤。4.用沸水焯过的蔬菜，可以去除一半以上的亚硝酸盐。因此，假设蔬菜短期内吃不完，可以焯过以后再放入冰箱贮藏。
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