新颖土豆中含有微量的龙葵碱，对人体没有危害，但土豆在贮存环节中，龙葵碱含量逐渐参与，发芽土豆(马铃薯)的嫩芽和变成绿色的皮中龙葵碱含量很高，人食龙葵碱0.2-0.4克就可惹起食物中毒。龙葵碱中毒的症状体现为：先有咽喉抓痒感及炙烤感，上腹部炙烤感或疼痛，轻者产生上吐下泻、头晕、头疼甚至脱水，重者可致心脏衰竭、呼吸中枢麻木而死亡。因此生芽过多、黑绿色皮的土豆必定不能吃！生芽较少的土豆，在吃的时刻要彻底挖取芽和芽眼，并将芽眼周围的皮挖掉一局部，处置后的土豆不宜炒丝或炒片吃，可红烧、炖、煮吃，并在烹调时加些醋以减速龙葵碱合成。
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