为使菜肴“生香”，厨师罕用上方五种技法。
(1)借香 原料自身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只要靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、重复漂洗，虽自身营养丰盛，但所具备的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只要从其余原料或调味香料中去借。
借的方法普通有两种：一是用具备挥发性的辛香料炝锅；二是与禽、肉类（或其鲜汤）共同加热。详细操作时，厨师常将两种方法联合经常使用，可使香味愈加浓郁。
(2)合香 原料自身虽有香味基质，但含量无余或繁多，则可与其余原料或调料合烹，此为“合香”。
例如，烹制生物性原料，常要参与过量的植物性原料。这样做，不只在营养互补方面很无优势，而且还可以使各种香味基质在加热环节中融溶、扬溢，分收回更丰盛的复合香味。生物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷5’－乌苷酸等，在加热时一齐迅速合成，在挥发中发生凝集，构成具备复合香味的聚合团，也就咱们所说的合香混合体。
(3)点香 某些原料在加热环节中，虽有香气息发生，但不够“冲”；或依据菜肴的要求，还略有短少，此时可参与适当的原料或调味料缝补，谓之“点香”。
烹制菜肴，在出勺之返回往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜末、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具备挥发性香味原料或调味品，经过刹时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，到达既调“香”，又调味的目标。
(4)裱香 有一些菜肴，须要不凡的浓郁香味笼罩其表，以不凡的风味惹起食者的剧烈食欲。这时罕用裱香这一技法。
熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制造，运用不同的加热手腕和熏料（也称裱香料）制造而成。罕用的熏料：锯末（红松）、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加热时发生少量的yan气。这些yan气中含有不同的香味挥发基质，如：酚类、醇类、无机酸、羰基化合物等。它们不只能为食品带来共同的风味，而且还具备抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。
(5) 提香 经过必定的加热期间，使菜肴原料、调料中的含香基质充沛溢出，可最大限制地利用香味素，发生最现实的香味效应，即谓之“提香”。
普通速成菜，由于原料和香辛调味的加热期间短，再加上原料托糊、上浆等要素，原料外部的香味素并未充沛溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长期间加热的菜肴，则为充沛应用香味素提供了条件。通常证实，肉类及局部香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热期间，应管理在三小时以内。由于在这个期间内，各种香味物质随着加热期间延伸而溢出量参与，香味也愈加浓郁，但超越三小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于削弱。
所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来选择“提香”的期间。
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