胡萝卜是大少数人青睐食用的食物，营养价值较高，食用后胡萝卜素在小肠中受酶的作用，转变为维生素A。维生素A有保养上皮细胞反常配置、防治呼吸道感化、促成人体成长发育等关键生理作用，对防治夜盲症有较好疗效。但胡萝卜素属于脂溶性物质，只要溶解在油脂中时，能力转变成维生素A，能力为人体所排汇。如生食胡萝卜，就会有少量的胡萝卜素成为人体的“过客”而被排泄掉。所以，胡萝卜不宜生吃，最好炒熟食用。
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