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专家观点丨于仁文:营养价值+入口状态+身体状况+专业人士=科学配餐

"吃什么"是一件个性化的事情,可谓"汝之佳肴,彼之毒*"。虽然不可能统一规定大家该吃什么,但我们可以有意识地选择食物,保持食物多样性,吃好一餐饭,均衡营养,维持健康。此外,越来越多的研究也表明,营养已成为与手术、*物治疗并重的治疗方法,国务院发布的《国民营养计划(20172030 年)》也指出,营养治疗可以增强各种临床治疗手段效果。
近日,在长轻主办的"首届营养食疗论坛"上,中国注册营养师、临床膳食营养领域专家于仁文强调,别让营养食疗仅仅停留在医院的治疗层面,要广泛地走进日常生活,教会公众如何正确选择食品与加工,这对维护健康至关重要。
配餐要做到"求同存异"
"我在医院工作32年,其中29年专注于临床营养配餐,深知不同人群的配餐既有共性,也存在显著差异。"于仁文说,尤其心脑血管疾病、肿瘤及消化道、外科等各类疾病,对饮食有着特定需求,配餐时要根据实际情况进行调整。肿瘤患者与老年病人需注重优质蛋白的摄入比例,同时适度减少脂类和碳水化合物的过多摄入,确保蔬果、奶豆类食物的充足摄入。对于慢病群体来说,高血压、糖尿病、高脂血症等已占据相当比例,而超重人群更是超过了成年人口的50.7%,成为潜在的慢病高发群体。因此,这部分人群,控制能量摄入合理、减少高糖高脂食物、保证优质蛋白等是共性的饮食原则。
老人饮食,"量"与"营养密度"是重点
老年人群的营养需求是一项极具深度思考且不容忽视的问题。于仁文说,展望未来十年,老年群体的人数会明显增加。面对这一趋势,老年人的膳食营养需求无疑成为必须关注的重要环节。不论是在餐馆用餐、居家饮食,还是在养老机构或其他场合,老年人的饮食都需有更专业、更具体的指导。
比如,老年人的能量摄入相较于成年人有所减少,但蛋白质需求相对提升,尤其对于患有肌少症、肿瘤或体质虚弱的老年人来说,其每公斤体重的蛋白质需求量可高达1.2~1.5克,甚至更多。
同时,在确保老年人能量与蛋白质充足摄入的基础上,还应通过提供高营养密度的食物来满足他们健康需求。例如,选择水果时,可优先考虑富含维生素与矿物质的种类,比如浆果类、柑橘类或猕猴桃等,而非抱着西瓜吃一天。当然,若经常便秘需增加果胶摄入,苹果、梨也是不错的选择。关键在于,必须深入了解并满足每一类老年人群体的个性化需求,从而为他们提供有针对性的饮食服务。
营养价值+入口状态+身体状况+专业人士=科学配餐 "解决健康问题,需依靠科学的营养方案,个性化定制是不可或缺的一环。"于仁文表示,这既包含广义范畴,也涉及狭义细节。比如,糖尿病患者它囊括了非健康群体中的这一广泛疾病群体,但还需在此人群中细分出年轻人、幼儿、老人及孕妇等不同类别,并为他们量身打造更为个性化的健康保障措施,确保不同人群的营养均衡。
此外,营养配餐更应关注食物进入口腔时的实际状态。于仁文以老年人为例,他们面临着咀嚼、吞咽、消化及营养素吸收等多重挑战,食物除了做到软烂淡热,还要从形状大小、流动性等各个方面避免呛咳、误吸等进食风险。每个环节都应给予充分重视,所以营养配餐并非简单的食材堆砌,而要转化为人们可实际"收获"的食物。在这一过程中,烹饪方式的选择尤为关键,它直接影响营养素的保留与变化,以及食物的消化吸收效果。比如,蒸煮比煎炒更能保护食物的营养物质,但也要把加热时间控制在最短时间内。
  因此,营养师在制定营养配餐计划时,要综合考虑食物的营养价值、烹饪方式及食用者的身体状况,确保每一份餐食都能发挥最佳的营养效益。同时他提醒,餐饮企业和健康管理机构要避免盲目跟风,应在专业人士的指导下进行营养食疗计划。
营养食疗可以促进疾病康复
"营养食疗与*物治疗有本质区别。"于仁文说,*物往往是被迫服用的,而食物是我们可以主动选择的。但当前出现了本末倒置的情况——每天把*当饭吃,把营养餐当*吃,尤其在老年人群体中存在更广泛。"这是我从事医院膳食营养管理工作的29年里深刻体会到的"。于仁文表示,许多老年人每餐只能勉强吃下半碗饭,但吃的*比饭多,这不仅影响了他们的食欲,给肝肾带来更多的负担,还会引发了许多副作用和不适。他们常常抱怨,吃了*喝了水,就再也吃不下饭了,因为*物的摄入已经占据了他们很多胃空间。
面对这一问题,如果公众能通过科学合理的食材搭配与烹调,使食物在色香味的基础上兼顾营养,不仅能为身体提供必要的能量和营养素,促进疾病的康复,还能在一定程度上预防疾病的发生,逐渐改善健康状况,这也就是营养食疗在慢病管理、亚健康调理、老年人保健等方面展现的独特价值和优势。
营养不良并未彻底消失
五六十年代出生的一代人,曾历经三年自然灾害与食物短缺的困境,那时营养不良者比比皆是。时至今日,因饥饿而死的案例极为罕见,但营养不良并未彻底消失,它依旧大面积的存在于我们周围,比如超重、肥胖人群都是膳食不均衡、营养不良的表现。
饱腹感不等于营养均衡。于仁文指出,长久以来,中餐文化一直围绕着"以味为中心",追求美食的愉悦与滋养身心的效果,然而却忘了"以养为目的"在食养食疗的层面上,缺乏深入且实质性的考量。即便满足了口腹之欲,长期忽视某些关键营养素的摄入,同样可能陷入营养不良的困境。因此,我们亟需进行反思:所摄取的食物是否真正达到了健康烹饪、营养均衡的标准?蛋白质、碳水化合物及脂肪的摄入比例是否恰当?蔬菜水果的摄入量是否充足?是否忽视了奶类与豆制品等关键营养来源的摄入?
追求极端减肥。不科学的快速极端减肥导致的厌食症偶有发生,这是追求骨感美而丧失健康的极端表现,是不理智的盲从,但厌食症患者仍不乏其人。
把洋快餐和外卖当日常正餐。高脂高蛋白、缺乏维生素和矿物质的洋快餐,以及脂肪、精制碳水含量过高的外卖,已经作为现代社会的一种工薪餐饮模式,能在极短时间内满足饥饿感,提供充足的能量。然而,问题在于其营养不均衡。"甚至有些快餐中的每一种食材单独看可能都是健康的,但组合在一起就变得不健康了。"于仁文说,原因就在于营养的不均衡,烹饪的不合理。还好,现在有很多新的中式健康快餐正在逐渐出现,以传统的中式低温烹调为主,有足够的全谷物、蔬菜和水果,而且对油盐糖的控制更合理,建议大家进店品尝更好。
参考中国营养学会的营养餐盘,控制饮食第一步
"饮食要以味为核心,以养为目的。"于仁文呼吁要理性饮食,也就是说,在进餐时对食物的热量有所了解,避免暴饮暴食带来的营养过剩,坚持定时定量的原则,克服"大饱口福"的心理。
进行盘子分配法。于仁文建议采取中国居民平衡膳食的健康餐盘分配法,这是控制饮食的首要环节,按照餐盘所示各类食物的比例选餐,可以更好的摄入均衡的营养。
老人少食多餐。对于老人,于仁文建议少食多餐,确保能量充足,减少消化负担,保证动物性食物和大豆类等优质蛋白质食物,食物质地以软烂、清淡、温热为宜。但需注意,食物切勿过度、过长时间加热,以免损失过多营养。
当前,全球疾病谱、生活方式及生态环境的持续演变,使我国陷入多重健康影响因素交织的复杂境地。这一现象不仅揭示了人们在告别食物匮乏时代后,又陷入了营养知识匮乏的新阶段,还凸显了全民健康素养提升的迫切需求。因此,树立科学营养观和健康观势在必行。




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