蔬菜里含有丰盛的维生素、矿物质，食物纤维也很丰盛。吃过量的蔬菜可以促成肠道蠕动，促成排便，提供机体所需的微量营养素，施展抗氧化作用和保障人体各器官的反常配置。然而摄入过多的蔬菜会有以下危害：某些蔬菜含较多的草酸易构成结石菠菜、芹菜、番茄等含有较多的草酸，与其余食物中的钙联合，容易构成草酸钙结石，这是很多青睐吃素的女性易患结石病的要素之一。易减轻结石病情大局部蔬菜是碱性食品，关于已患有磷酸钙结石的病人，日常吃少量碱性食物可使结石增多，且不易排出体外。不易消化粗纤维含量高的蔬菜，如芹菜、春笋等，少量进食后很难消化，胃肠疾病患者不宜多食。粗纤维还容易使肝软化患者形成胃出血或食管静脉曲张出血等，减轻病情。影响钙、锌排汇怀孕的妇女和成长发育期的儿童、青少年，少量摄入蔬菜会阻碍体内钙、锌排汇，影响孩子智力发育和骨骼成长。假设为“节食”、“饱腹”而少量食用蔬菜，缩小或禁食肉类、鱼类，岂但影响机体摄取和排汇必须脂肪酸、优质蛋白质，形成蛋白质营养不良，更阻碍了从荤食中排汇丰盛的钙、铁和锌等营养物质。女性尤其要留意防止由于适度素食造成的缺铁性贫血和缺钙。
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