卤肉加硝与不加硝滋味是一样的，只不过口感不一样的，由于不加硝卤肉吃起是绵的，没有加硝的口感好。有的人卤肉加硝是为了口感好才加硝，然而硝是一种化学用品，放多了卤肉吃了对人体有损伤，假设是自己卤肉吃的话，我倡导不要加硝，口感差一点也没事，卤肉滋味也是一样的！
煮肉的时刻要加硝，是为了使肉的色彩难看又好吃，而且还不容易坏，但 硝对人体有害，如何能力缩小硝对人体的危害？
为什么硝能使肉的色彩难看又好吃，而且还不容易坏？
国度规范GB2760-2014《食品安保国度规范 食品增加剂经常使用规范》规则，在肉及肉制品里可以经常使用的硝是硝酸盐和亚硝酸盐，硝是食品发色剂， 在肉及肉制品里参与过量的硝酸盐和亚硝酸盐，可使肉的色彩难看又好吃，而且还不容易坏。
1、为什么硝可以使肉的色彩难看又好吃？
硝酸盐和亚硝酸盐可使肉里容易氧化成褐色高铁肌红蛋白或高铁血红蛋白的肌红蛋白或血红蛋白(暗紫色)变成娇艳的亮白色亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白。
加热煮肉时，肉里亮白色的亚硝基肌红蛋或亚硝基血红蛋白会变成较稳固的鲜白色亚硝基血色原(色彩难看)。在加工肉时，参与过量的硝，可使肉发生腊肉的不凡风味(好吃)。
假设同时经常使用维生素C或异抗坏血酸和yan酰胺，能使肉坚持长期间不褪色。10斤肉加维生素C1克~2.5克，异抗坏血酸加量为2.5克~4克，yan酰胺50毫克~110毫克。
2、为什么硝可以使肉不容易坏？
硝酸盐在亚硝酸菌的作用下可以变成亚硝酸盐，亚硝酸盐可以使让肉蜕变的微动物成长缓慢，而对肉毒梭状芽孢杆菌的作用更显著(长得更慢)， 肉毒梭状芽孢杆菌可发生毒素，能使人中毒。 因此， 硝可以使肉不容易变坏，并可缩小肉制品惹起的肉毒梭状芽孢杆菌中毒。
如何能力缩小硝对人体的危害？
硝有必定毒性，而且可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺。为了缩小硝对人体的危害，要严厉管理硝的用量，同时增加过量的可缩小亚硝胺构成的食品增加剂。
10斤肉制品硝酸钠和硝酸钾的最大经常使用量为2.5克。
10斤腌制畜禽肉类罐头、肉制品和腌制盐水火腿等，亚硝酸钠和亚硝酸钾的最大经常使用量为0.75克。
普通状况下，60公斤重的成年人每天摄入300毫克硝酸盐或240毫克亚硝酸盐，对身材基本上没有危害。
2、增加可缩小亚硝胺构成的食品增加剂
在肉里增加过量的维生素C(抗氧化剂)，除了可协助发生难看的色彩外，还能与亚硝酸盐作用，缩小亚硝铵的构成。此外，山梨酸(防腐剂)、山梨酸钾(防腐剂)、植酸(自然抗氧化剂)和没食子酸丙酯(抗氧化剂)等食品增加剂也可克服亚硝铵的构成。此外，在肉制品里增加赤藓红(人工分解色素)，可替代硝使肉的色彩难看。
3、正当搭配食物，可缩小硝对人体的危害
除了加硝的肉制品外，蔬菜里也有少量的硝酸盐(如菠菜、小萝卜、茄子等)，你吃加硝的肉制品时，应尽量不要和这些蔬菜一同吃，而是要过量吃富含维生素C的食物(如大枣、猕猴桃、小白菜等)，这样做可阻止亚硝胺的分解，缩小硝对人体的危害。
假设吃了品质不好(快要糜烂)的蔬菜，就不要再吃不新颖的肉制品(如臭鱼虾等)或含硝的肉制品，这样可缩小硝对人体的危害，由于快要糜烂的蔬菜里的硝酸盐会变为亚硝酸盐，肉制品因糜烂发生各种胺类，这两类物质在胃酸作用下就会变成强致癌的亚硝胺。
小结
煮肉的时刻要加硝，是为了使肉的色彩难看又好吃，而且还不容易坏，但硝对人体有害，假设你严厉管理硝的用量，增加缩小亚硝铵构成的食品增加剂，正当搭配食物，就能缩小硝对人体的危害。
卤肉放硝和不放硝有什么差别
色泽不同、风味不同。 1、放硝的卤肉看起来色泽鲜亮，肉呈粉红色，这样的颜色更能吸引消费者的眼球。 不放硝的卤肉颜色没有那么鲜亮，呈现出更自然的肉色。 2、硝可以加速卤肉的制作过程，增加产品的风味，还能起到一定的防腐作用。 虽然不放硝会影响卤肉的最终风味，但这并不意味着不放硝的卤肉就不好吃，只是在色泽和香气上不如放硝的卤肉突出。
硝在卤肉里有什么作用
硝在卤肉中的作用主要包括：1. 赋予卤肉鲜艳的红色，增加美观度；2. 具有防腐作用，延长肉的保存期限；3. 加入硝可以使卤肉更易成熟，且更容易入味。 然而，不推荐在卤肉中使用硝，因为长期食用含硝的肉制品可能导致血红蛋白无法正常携氧，引起人体缺氧中毒，并且可能含有致癌物质，对健康造成严重威胁。
硝在卤肉中起什么作用
硝石在卤肉中的主要功效体现在多个方面。 首先，它起到了色泽提升的作用，为菜肴增添了诱人的红亮色泽，提升了视觉美感。 其次，硝石具备防腐保鲜的功效，有助于延长卤肉的保质期，便于保存。 另外，硝石的添加有助于肉类更加柔嫩易熟，让卤水充分渗透到肉质内部，从而提升其食用的口感。 然而，需要注意的是，硝石并非卤肉制作的理想选择。 由于硝石可能含有导致血红蛋白携氧功能丧失的成分，长期食用会增加人体缺氧中毒的风险，并可能产生潜在的致癌物质，对健康构成威胁。 因此，我们在日常饮食中应尽量避免过量摄入含有硝石的卤肉制品，以保障健康。