蚝油，虽名“油”，但它并非是油脂，而是一种调味料。望文生义，其关键的原料是蚝（俗称牡蛎），也是广东一带罕用的传统鲜味调味料。蚝素有“海底牛奶”之称，蚝油则是以鲜蚝熬成的汤，经煮熟后取其汁再稀释，再加辅料精制而成。蚝油滋味鲜甜浓烈，黏稠过度，且分发蚝香，是传统粤菜的关键调味料。蚝油是鲜美的调味料，合实用来蒸、煮、炒、烩、焖、红烧、熘和扣类等烹调方式。在食材方面，肉类和海鲜类配搭蚝油是一绝，尤其可以优化海鲜的鲜味，以及红烧菜肴的滋味。
蚝油经常使用小忌讳
1.炖汤或油炸等的食物不宜参与蚝油，由于参与蚝油会破坏油炸类的原味，或是汤类的滋味。2.与人参、松茸和各种名贵*材配搭烹调的食物，也不适宜经常使用蚝油来调味，由于*材味较浓，也会破坏了蚝油的原有滋味。3.蚝油不能与西式的酱汁，如番茄酱混合烹煮，更不能成为甜品的调味料。4.蚝油也不能与辛辣的调味料、醋和糖一并搭配，由于这些调味料均会覆盖蚝油的鲜甜味及有损其不凡风味。
如何选购及保留？
1.优质蚝油要有显明的光泽，不发乌，呈红褐色至棕褐色，稀糊状，无渣粒杂质。2.普通蚝油都是瓶装，一旦开封用事先，只有将盖拧紧，并放入冰箱冷藏即可。
烹调小秘诀
1.用在调味时，蚝油若在锅里煮太久会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。普通倡导，在菜肴行将出锅前，或是在出锅后趁热立刻参与蚝油调味为宜。红烧时就无法以先放蚝油，不然它会比拟容易黏锅。2.以蚝油做芡汁时，相对不能间接上芡，应与高汤拌匀稀释制成芡汁，并在菜肴八成熟时下锅最现实，这样能力突显蚝味香浓。3.在烹调时，切忌高温烹煮或过度加热，否则易形成鲜味降落，营养成分消散。4.若蚝油不加热调味，则滋味将逊色些。5.由于蚝油的口味以鲜甜为主，烹调时不须参与太多，免得破坏食物的原味。因此，下手的重量很关键，必定要平衡菜的调味，不宜过重也不应太淡。
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