很多做烘焙的人做蛋糕往往都会从戚风入手，由于戚风蛋糕最考验基本功，最容易失败，最容易让人觉得有成就感，也最好吃。由于最近有很多人问我戚风蛋糕的具体配方跟留意事项，通过几年的点点滴滴的积攒，学习，我总结了一些要点，上方具体解说一下，宿愿协助到有须要的人。我学习的这些有的来自网络，有的来自蛋糕房店主的阅历，有的是自己探求揣摩的，最后总结出最适宜自己，也最容易记忆的一种方法。当然，假设觉得我写的有无余的，欢迎补充，讨论。这次我是用3个鸡蛋做的8吋的，这样烤出来的蛋糕胚就不会高出模具，适宜拿来做慕斯或许奶油蛋糕。假设你就光吃蛋糕胚，倡导换成6吋模具就好，8吋的话普通须要4个鸡蛋。对于鸡蛋跟糖，面粉，水之间的换算，我也总结了自己的一些小阅历，不知道大家发现没有，以鸡蛋为基础，其余资料都是鸡蛋的倍数。比如我用3个鸡蛋，那我就会用30克的油，当然，油缩小一点也没相关，然而减到太少，就影响了蛋糕的湿润，柔软。糖的用量呢基本是鸡蛋的个数*20.3个鸡蛋就是60克细砂糖，假设你做熟练了，或许做的自己吃，可以把糖量减到30到40克都没疑问。加在戚风蛋糕里的液体可以是水，牛奶，果汁，它们的份量跟糖是一样的算法，乘以20。那么水就是60克，接上去的低筋面粉就更便捷，它的比例是跟水1：1的，所以有时刻你缩小一点点水的用量，那么你也要对应的缩小面粉的用量，这样一来是不是就很便捷了呢?还有，基本上商业用的蛋糕，他们为了蛋糕更疏松，组织更美丽，更有弹性，往往会参与塔塔粉，还有油的话会用蛋糕油，蛋糕油就是一种人工分解的乳化剂，老本十分昂贵，没有任何营养，所以咱们自己家里吃的话，这些都是没有必要增加的。不过，为了蛋白更好打发，更稳如泰山，咱们可以在打蛋白的时刻参与少许白醋。其实蛋糕打发环节中的结构稳如泰山还须要白糖来撑持，所以，新手们，不要为了低糖就私自缩小糖的用量哦，要减好歹要等你熟练了。还有，油的话我普通都是用植物油，只需不是香味浓郁的，或许很不凡的都可以用，不过，转基因的油除外哈。主辅料：鸡蛋3个、植物油30ml、 细砂糖60克、水60克、低筋面粉60克 、白醋少许工具：厨房秤、橡皮刮刀、调羹、面粉筛、打蛋器、深盆两个、8吋圆模一个、烤箱一台做法：
1、首先筛选一个洁净，无油，枯燥的深盆，鸡蛋越新颖越好，千万不要散黄的，把鸡蛋打在盆里，还有，从打蛋开局，咱们就要把烤箱开起来，调到150度，做蛋糕液的环节就是烤箱预热的环节，烤箱内的温度也对蛋糕的成败，外观有着很关键的相关，烤箱还凉的把蛋糕液放出来，加热的环节蛋糕液兴许就消泡了2、咱们不用什么分蛋器，一把小小的调羹就可以把蛋黄一个一个的从盆里舀出来，蛋清跟蛋黄离开3、此时蛋黄，蛋清各一个盆，这时刻别急着往蛋黄里放砂糖哦，延迟放砂糖影响蛋黄的打发，乳化4、把蛋清用慢速打至发生鱼眼大泡，而后参与少许的白醋，大略半瓶盖还要少5、在蛋清的盆上方放厨房秤，把品质归零，倒入10来克细砂糖，在这里要说明一下，这样子间接倒糖我是比拟偷懒，想少用一些盆盆罐罐，最后糖的克数总量到了就差不多了，反正有秤记着呢，还有，做西点除非特意说明，普通还是用细砂糖，由于细砂糖溶解的更快，更利于蛋白组织的稳如泰山，还有假设消溶不了，拌的时刻就容易发生小颗粒裹着面糊6、蛋清打到很细腻的形态之后再参与20克左右的细砂糖，对于糖我是这么调配的，20克用在蛋黄里打发，40克分两到三次用在蛋清里打发7、最后把蛋清打到9散发，光泽昏暗，泡沫细腻，坚硬，用打蛋器提起能构成尖峰，微微吹一下，尖峰也不会倒，那就说明打好了，对于打发蛋清时刻打蛋器的速度最好是依照慢—快—慢变速的顺序，刚开局的低速可以协助砂糖溶解，前期的低速可以让缩小蛋白霜里的空气，让蛋白霜的结构也更结实，快打好的时刻，你能显著的觉失掉蛋白霜发生的阻力，蛋白霜的成败可间接影响到整个蛋糕的品质哦，总之一句话，多做几次，手感就来了
8、蛋白霜打好以后放在一边，开局拌蛋黄糊，首先往蛋黄里参与细砂糖9、用打蛋器低速把砂糖搅拌至消溶10、参与植物油继续低速搅拌平均至乳化形态11、加水搅拌平均12、筛入低筋面粉，这一步也是无法少的13、先用刮刀把盆周围的干粉刮上去，稍微搅拌一下，而后用打蛋器低速打匀，这个环节普通几十秒就够了14、挖取1/3蛋白霜放入蛋黄糊里，用刮刀不规定微微拌匀，可以像炒菜一样从底部往上翻拌，就是不能划圈，第一次性必定要充沛拌匀，第一次性拌匀了以后接上去的两次才更好拌，这就跟等渗原理差不多，两种形态相近的物品能力更好融合不是，在这里有的人没看懂，其实图里都有，接上去的2/3分两次再拌出来了
15、接上去每拌合一局部蛋白，都要等前面的充沛拌好，这个环节不能太久，不然蛋白霜也会消泡，那蛋糕就又会出疑问，话说这蛋白霜真难伺候啊，是不是?16、一切的蛋白霜跟蛋黄液拌匀成为蛋糕糊17、倒入模具内，使劲磕几下，震出蛋糕糊中的大气泡，不然成品会有很多大大的孔洞18、蛋糕模放入预热好的烤箱内，中高层，高低火约50分钟，出炉以前可以插根竹签出来看看，要是竹签上方没有粘连着蛋糕糊，那就说明烤好了，或许用手拍一下，蛋糕拍下去很结实，砰砰响，就什么好了，反之，假设声响沙沙的，拍着觉得上方是软的，那就说明没好，蛋糕模取出以后，还有一步要做，那就是要把蛋糕模再使劲磕几下，磕出外面的热气，同时可以防止蛋糕缩腰，塌陷，这是一个蛋糕房的老板娘通知我的，很有用哦~话说这蛋糕真是犯贱啊，要这样来来回回的被磕19、磕好以后把蛋糕模倒扣放在支架上纳凉，这一步雷同可以防止蛋糕胚两边下沉，塌陷20、蛋糕齐全放凉以后拿下，用脱模刀沿周围微微参差圈，底部往上托，即可完成脱模，脱模以后底部再参差下，一个蛋糕胚就可以轻松拿下，这时刻你假设间接吃，那就开吃吧21、假设你要拿这裱花，做奶油，记得把蛋糕外表的蛋糕屑微微扫掉，烤起来的蛋糕假设一时不用或许吃不完，记得密封以后放入冰箱保留，当然，越新颖越好吃啦，不过在冰箱放个一两天也是没疑问的。
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